川家常菜谱大全及做法

川菜家常菜谱大全及做法

川菜以麻辣鲜香著称，是中国八大菜系之一。家常川菜做法简单，适合家庭烹饪。以下介绍几道经典川菜的做法。

麻婆豆腐

材料：嫩豆腐300克、牛肉末50克、豆瓣酱1勺、花椒粉适量、辣椒粉适量、葱姜蒜末适量、生抽1勺、淀粉水适量。

豆腐切块焯水备用。热锅冷油，爆香葱姜蒜末，加入牛肉末炒至变色。放入豆瓣酱炒出红油，加入适量清水煮沸。放入豆腐块，小火炖煮5分钟。淋入淀粉水勾芡，撒上花椒粉和辣椒粉即可。

回锅肉

材料：五花肉300克、青蒜100克、豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、豆豉10克、白糖少许。

五花肉冷水下锅煮至八成熟，捞出切片。热锅不放油，直接放入肉片煸炒出油。加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉炒香。放入青蒜段快速翻炒，加少许白糖调味即可出锅。

水煮鱼

材料：草鱼片300克、豆芽200克、干辣椒20克、花椒10克、豆瓣酱2勺、蛋清1个、淀粉适量。

鱼片用蛋清和淀粉腌制10分钟。豆芽焯水垫在碗底。热油爆香豆瓣酱，加水煮沸，放入鱼片煮熟后连汤倒入碗中。另起锅烧热油，放入干辣椒和花椒爆香，淋在鱼片上即可。

宫保鸡丁

材料：鸡胸肉300克、花生米50克、干辣椒10克、花椒5克、葱段适量、生抽2勺、醋1勺、白糖1勺、淀粉适量。

鸡胸肉切丁，用生抽和淀粉腌制10分钟。调制宫保汁：生抽、醋、白糖混合。热油爆香干辣椒和花椒，放入鸡丁炒至变色。加入花生米和葱段，倒入宫保汁快速翻炒均匀。

夫妻肺片

材料：牛心100克、牛舌100克、牛肉100克、卤水适量、辣椒油3勺、花椒粉1勺、花生碎适量、香菜适量。

牛杂洗净后放入卤水中卤制1小时，捞出切片摆盘。将辣椒油、花椒粉、卤水调成酱汁淋在牛杂上，撒上花生碎和香菜即可。

鱼香肉丝

材料：猪里脊300克、木耳50克、胡萝卜50克、青椒50克、泡椒20克、生抽2勺、醋1勺、白糖1勺、淀粉适量。

猪里脊切丝用淀粉腌制。木耳、胡萝卜、青椒切丝。热油爆香泡椒，放入肉丝炒至变色。加入蔬菜丝翻炒，倒入调好的鱼香汁（生抽、醋、白糖）炒匀即可。

川菜调料使用技巧

川菜烹饪要点

1. 火候控制：爆炒类需大火快炒，炖煮类需小火慢炖
2. 调料顺序：先放干料再放湿料，最后放易挥发调料
3. 刀工要求：丝配丝、片配片，大小均匀
4. 油温掌握：炝锅时油温七成热，滑炒时五成热

经典川味凉菜

1. 口水鸡：煮熟的鸡斩块，淋上麻辣酱汁
2. 蒜泥白肉：薄切五花肉卷黄瓜，蘸蒜泥酱
3. 棒棒鸡：手撕鸡胸肉拌麻辣调料
4. 红油抄手：馄饨配红油蘸料

川味小吃做法

1. 担担面：面条煮熟，加肉臊、花生碎、红油
2. 钟水饺：饺子配复制酱油、红油
3. 赖汤圆：黑芝麻馅汤圆配醪糟
4. 军屯锅盔：发面饼夹麻辣牛肉馅

家庭自制火锅底料

材料：牛油500克、豆瓣酱200克、干辣椒100克、花椒50克、醪糟50克、冰糖20克、香料（八角、桂皮、草果等）适量。

牛油融化后放入所有调料小火炒制30分钟，待香味充分释放后关火。冷却后分装冷冻，使用时加水煮沸即可。