家常肉类的做法大全

红烧肉的做法

选用五花肉500克，切成3厘米见方的块状。冷水下锅焯水，加入料酒、姜片去腥，煮沸后撇去浮沫捞出沥干。

炒糖色是关键步骤，锅中放少许油加冰糖50克，小火慢炒至枣红色。迅速倒入肉块翻炒上色，加入葱段、姜片、八角2颗、桂皮1段、香叶2片炒香。

加入生抽30毫升、老抽10毫升调味调色，倒入热水没过肉面。大火烧开后转小火焖煮40分钟，最后开盖收汁至浓稠。

糖醋排骨的秘诀

精选肋排500克剁成5厘米段，清水浸泡30分钟去血水。沥干后加盐2克、料酒15毫升、淀粉10克抓匀腌制15分钟。

油温六成热时下排骨炸至金黄，复炸一次更酥脆。另起锅热油爆香蒜末，倒入番茄酱50克、白糖40克、白醋30毫升调成酱汁。

将炸好的排骨倒入酱汁中快速翻炒，撒白芝麻点缀。关键点是糖醋比例1:0.75，最后沿锅边淋香醋5毫升提香。

水煮牛肉的要点

牛里脊300克逆纹切薄片，加蛋清1个、淀粉10克、生抽10毫升腌制20分钟。配菜常用豆芽200克、青菜150克焯水垫底。

核心在于刀口辣椒的制作：干辣椒20克、花椒10克焙香后剁碎。热油爆香姜蒜末，加郫县豆瓣酱30克炒出红油，倒入高汤500毫升煮沸。

肉片逐片滑入汤中，煮至变色立即出锅。最后撒上刀口辣椒，浇180℃热油激香，成品应保持肉片嫩滑、汤汁红亮。

家常炖鸡的技巧

三黄鸡1只约1.5公斤斩块，冷水浸泡1小时去腥。热锅凉油煸炒鸡块至表皮收紧，加料酒20毫升烹香。

配料建议：干香菇8朵泡发，板栗200克去壳。香料用八角1颗、香叶2片即可，避免掩盖鸡肉本味。

炖煮时加入开水没过食材，大火烧开转小火40分钟。最后15分钟加盐调味，出锅前撒枸杞10克增色。

经典回锅肉步骤

二刀肉400克冷水下锅，加姜片、花椒煮25分钟至八分熟。晾凉后切薄片，厚度控制在2毫米最佳。

必备辅料：青蒜苗100克切马耳朵段，郫县豆瓣酱20克剁细。热锅少油煸炒肉片至灯盏窝状，拨至锅边。

下豆瓣酱炒香，加甜面酱10克、豆豉5克炒匀。最后放入蒜苗快速翻炒，淋料酒10毫升沿锅边烹入。

肉类处理通用技巧表

万能调味公式

红烧类：生抽:老抽:糖=3:1:2（体积比） 糖醋类：糖:醋:番茄酱=4:3:2 酱爆类：豆瓣酱:甜面酱=2:1 清炖类：盐投放时间=出锅前15分钟

注意所有炖煮类菜品都应使用热水，避免蛋白质骤缩变柴。炒制过程保持大火快炒，锁住肉汁。腌制时间冬季适当延长30%，夏季减少20%。