选材与预处理
选择新鲜的五花肉或带皮猪肉，肥瘦比例以3:7为佳。肉块切3厘米见方，冷水浸泡20分钟去血水。焯水时加姜片、料酒，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。
香料搭配
基础香料包：八角3颗、桂皮1段、香叶2片、草果1颗（拍裂）、花椒10粒。进阶版可加丁香2粒、小茴香5克。香料需用纱布包裹，避免散入汤中影响口感。
炒糖色关键
冷锅放50克冰糖+20克油，小火慢炒至琥珀色，立即倒入500ml热水（注意防溅）。糖色过浅发甜，过深会苦。
| 状态 | 颜色特征 | 适用程度 |
|---|---|---|
| 拔丝 | 浅黄 | 偏甜 |
| 琉璃 | 棕红 | 最佳 |
| 焦糖 | 深褐 | 已苦 |
炖煮技巧
肉块煸炒出油后加糖色，注入热水没过食材2厘米。大火烧开转砂锅，加生抽30ml、老抽5ml、腐乳1块。焖煮1小时后加盐，收汁时保留部分汤汁拌饭更佳。
风味升级方案
- 台湾风味：加红葱酥20克、米酒50ml
- 潮汕风味：加南乳2块、鱼露5滴
- 川味版：添干辣椒10个、豆瓣酱1勺
保存与回热
冷藏保存不超过3天，冷冻可存1个月。复热时加少许高汤，蒸制比微波更能保持肉质。隔夜卤肉更入味，但需注意汤汁分离保存。
