卤水豆腐的制作方法
卤水豆腐是一种传统豆制品，口感紧实豆香浓郁。制作关键在于卤水（盐卤）的调配和点浆手法，以下为家庭制作流程：
原料准备
黄豆 500克
盐卤（氯化镁）10克 清水（泡豆用）2000ml 清水（磨浆用）4000ml工具清单
| 工具名称 | 用途说明 |
|---|---|
| 料理机/石磨 | 研磨豆浆 |
| 纱布袋 | 过滤豆渣 |
| 温度计 | 监测豆浆温度 |
| 方形模具 | 豆腐定型 |
制作步骤
浸泡黄豆
干黄豆需提前浸泡8-10小时，夏季可缩短至6小时。膨胀后的黄豆体积应增加2倍，搓开豆粒无硬芯。
研磨豆浆
将泡好的黄豆与清水按1:8比例分次研磨，建议分3-4次完成。生豆浆需用双层纱布过滤2次，确保无豆渣残留。
煮制豆浆
中火煮沸后转小火，持续搅拌防糊底。沸腾后保持微沸状态5分钟，期间撇除表面浮沫。关火降温至80-85℃（重要温度节点）。
点卤水
将盐卤用40℃温水稀释至10%浓度。用划圈方式缓慢倒入热豆浆，同时用勺子上下翻动。当出现絮状凝固物时停止加卤水，静置15分钟形成豆花。
压制定型
将豆花倒入铺纱布的模具，包裹后压重物3-4小时。初始压力约2kg，后期可增至5kg。成型时间根据口感需求调整：嫩豆腐压1小时，老豆腐需3小时以上。
关键技巧
- 点卤时豆浆pH值应保持在6.8-7.2
- 盐卤用量可微调，每500克黄豆用8-12克
- 压制时保持模具水平，避免豆腐厚度不均
- 成品需立即浸泡冷水保存，延缓变质
常见问题处理
| 现象 | 原因分析 | 解决方案 |
|---|---|---|
| 豆腐发酸 | 豆浆降温过慢 | 煮沸后快速冷却 |
| 豆腐松散 | 卤水浓度不足 | 调整至12%浓度 |
| 表面有蜂窝 | 压榨力度不均 | 使用平整压重物 |
注：盐卤在化工原料店可购得，建议选择食品级氯化镁。初次制作建议减半分量试做，掌握点卤速度与豆浆凝固状态的关系。成品可冷藏保存3天，冷冻可延长至2周。
