来凤鱼做法

来凤鱼的做法

来凤鱼是湖北恩施地区的特色菜，以鲜香麻辣著称，选用新鲜草鱼或鲤鱼为主料，搭配多种调料烹制而成。以下介绍两种经典做法：

家常版做法

新鲜草鱼一条（约1.5公斤）去鳞去内脏，切块后用料酒、姜片腌制15分钟。热锅冷油，放入鱼块煎至两面微黄捞出备用。

另起锅烧热菜籽油，加入郫县豆瓣酱30克、干辣椒段20克、花椒10克爆香。放入姜末15克、蒜末20克炒香，加高汤或清水800毫升煮沸。

将煎好的鱼块放入汤中，加生抽20毫升、老抽5毫升、白糖5克调味。中火煮10分钟后转大火收汁，撒葱花、香菜即可出锅。

饭店版秘制做法

草鱼改刀成连刀片（鱼背肉厚处切斜刀但不切断），用盐5克、白胡椒粉3克、蛋清1个、淀粉10克抓匀上浆。

自制香料油：菜籽油200克烧至六成热，放入八角2颗、桂皮1段、香叶3片、草果1个炸香后滤出香料。

热锅倒入香料油，放泡椒末50克、泡姜末30克炒出红油。加啤酒200毫升、清水500毫升烧开，逐片下入鱼片煮至浮起，最后淋花椒油10克。

注意事项

• 鱼腹黑膜需刮净避免发苦
• 煎鱼时锅要烧至冒烟再放油防粘
• 收汁阶段需轻轻晃动锅防止糊底
• 嗜辣者可额外添加新鲜小米辣

食用建议 搭配恩施炕土豆或蕨根粉更地道，鱼肉吃完的汤汁可煮豆腐、粉丝等配菜。正宗做法会使用当地产的木姜子油提香，若无可用山胡椒油替代。