选鱼与处理技巧
新鲜度是关键，挑选时注意鱼眼清澈、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整。活鱼现杀最佳，冰鲜鱼需解冻后彻底清洗。
去腥处理：用盐和料酒腌制10分钟，或加姜片、葱段搓洗鱼身。内脏和血线务必清理干净，避免残留苦味。
经典烹饪方法
清蒸鱼
鱼身划刀，垫姜片，水沸后上锅蒸8-10分钟（视大小调整）。出锅倒掉蒸鱼水，淋热油和蒸鱼豉油，撒葱花。
红烧鱼
热油煎至两面金黄，加姜蒜爆香，调入生抽、老抽、糖、醋，加水焖煮10分钟，收汁前加青红椒提味。
香煎鱼
鱼身擦干，抹盐和胡椒粉，中火煎至酥脆。可撒孜然或挤柠檬汁增香，适合海鱼如鲈鱼、多宝鱼。
调味与火候细节
| 调味类型 | 适用做法 | 核心调料 |
|---|---|---|
| 鲜甜味 | 清蒸 | 豉油、葱姜 |
| 浓郁味 | 红烧 | 豆瓣酱、糖醋 |
| 焦香味 | 干烧 | 花椒、干辣椒 |
火候口诀：蒸鱼需旺火，煎鱼要热锅冷油，炖鱼保持中小火慢煨。
去腥增鲜小窍门
- 炖鱼时加少量牛奶或啤酒，汤汁更醇厚。
- 烤鱼前用洋葱垫底，吸收腥味且增甜。
- 酸菜鱼中加泡椒和野山椒，双重压制鱼腥。
摆盘与搭配建议
鱼腹可塞入香菇、火腿片提升层次感。清蒸鱼配香菜梗，红烧鱼搭嫩豆腐。鱼汤类搭配白胡椒粉和芹菜末提鲜。
