选材与处理
选择新鲜的鳙鱼头，重量在1.5-2斤为宜。鱼鳃需彻底清理干净，剖开鱼头时保持背部相连。用厨房纸吸干水分后，在肉厚处划几刀便于入味。
腌制去腥
将鱼头内外均匀涂抹1勺料酒、半勺盐和5片姜片，静置15分钟。腌制后用清水冲洗，再次吸干表面水分。这一步能有效去除土腥味。
自制剁椒酱
湖南本地红线椒200克切碎，与50克蒜末混合。锅中倒入100ml菜籽油烧至180℃，泼入辣椒碎中激香。待冷却后拌入2勺豆豉、1勺白糖、1勺蚝油。
| 配料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 红线椒 | 200g | 提供鲜辣风味 |
| 菜籽油 | 100ml | 提升香气层次 |
| 豆豉 | 2勺 | 增加醇厚口感 |
蒸制技巧
鱼头平铺在蒸盘上，均匀铺满剁椒酱。水沸后上锅，保持大火蒸8分钟（1.5斤鱼头）。关火后焖2分钟，撒上葱花。淋1勺烧至冒烟的热油，最后沿盘边倒入2勺蒸鱼豉油。
火候控制
蒸锅水量要充足，避免中途加水。使用定时器精确控制时间，鱼眼凸出即表示熟透。垫筷子的传统方法能让蒸汽循环更均匀。
