干锅鸡块的做法

干锅鸡块的经典做法

食材准备：

• 鸡腿或鸡胸肉500克
• 干辣椒10-15个（根据口味调整）
• 花椒1小把
• 大蒜5瓣切片
• 生姜1块切丝
• 洋葱半个切块
• 青红椒各1个切段
• 熟白芝麻少许
• 料酒1勺
• 生抽2勺
• 老抽半勺
• 白糖1茶匙
• 淀粉1勺
• 食用油适量

制作步骤：

鸡肉处理：将鸡肉切3厘米见方的块，用料酒、生抽、老抽、白糖和淀粉抓匀腌制20分钟。腌料比例可参考下表：

油炸定型：锅中倒入足量油烧至六成热（约180℃），鸡块分批下锅炸至表面金黄捞出。油温控制很关键，可用筷子测试：插入油锅出现密集小气泡即可。

煸炒配料：另起锅放少量油，先下花椒和干辣椒小火煸香，待辣椒变成深红色时，加入姜蒜片爆香。注意火候避免焦糊，辣椒变色后要快速进行下一步。

合炒调味：倒入炸好的鸡块大火翻炒，加入洋葱和青红椒翻炒至断生。沿锅边淋入1勺料酒激发香气，最后撒上白芝麻翻匀即可。

关键技巧：

1. 鸡肉选择带皮鸡腿肉更香，嫌麻烦可用鸡翅中代替
2. 炸鸡块前用厨房纸吸干表面水分防溅油
3. 干辣椒建议用二荆条品种，香而不燥
4. 起锅前可加少许香油增香

变化做法：

• 嗜麻口味可增加花椒量或最后撒花椒粉
• 素食版可用杏鲍菇代替鸡肉，先煸干水分
• 加1勺豆瓣酱可做成川味酱香版本
• 出锅前撒花生碎增加口感层次

这道菜成败关键在于火候把控，辣椒和花椒一定要用小火慢慢焙出香味，大火容易发苦。建议搭配冰镇啤酒或酸梅汤解辣。