家常炒牛肉的经典做法
食材准备
牛肉（建议选用牛里脊或牛腿肉）300克
青椒、红椒各1个 洋葱半个 大蒜3瓣 生姜1小块 生抽2勺 老抽半勺 料酒1勺 淀粉1勺 食用油适量 盐、糖、胡椒粉少许处理牛肉
牛肉逆纹切薄片，厚度约2毫米。用清水浸泡10分钟去血水，沥干后加生抽、料酒、淀粉抓匀，最后淋1勺食用油锁住水分，腌制15分钟。
配菜处理
青红椒去籽切菱形片，洋葱切丝，大蒜和生姜切末。热锅冷油爆香姜蒜末，至微黄时捞出备用，保留底油。
快炒技巧
大火将锅烧至冒烟，倒入腌好的牛肉快速滑散，变色立即盛出。用余油炒洋葱至透明，加青红椒翻炒断生。牛肉回锅，淋老抽上色，撒盐、糖、胡椒粉，翻炒10秒出锅。
嫩滑不柴的小秘诀
选肉要点
牛里脊（菲力）最嫩适合快炒；牛腿肉需剔除筋膜；冷冻牛肉需自然解冻至柔软。
腌制关键
淀粉与水的比例为1:1调成水淀粉，分两次拌入牛肉。加蛋清可使肉质更嫩（每300克肉加1个蛋清）。
火候控制
全程保持最大火力，牛肉下锅后20秒内完成翻炒。使用铸铁锅或厚底炒锅更易保持高温。
地域风味变化
| 风味类型 | 核心调料 | 配菜调整 | 成品特点 |
|---|---|---|---|
| 川味 | 豆瓣酱1勺+花椒粉 | 莴笋片+干辣椒段 | 麻辣鲜香 |
| 粤式 | 蚝油1勺+沙茶酱 | 芥兰+香菇片 | 酱香浓郁 |
| 湘式 | 剁椒2勺+豆豉 | 香芹+小米辣 | 酸辣开胃 |
常见问题解决
牛肉出水怎么办
腌制后需沥干多余汁水，或加1/4小勺食用碱抓匀（500克肉用量）。炒制前用厨房纸吸干表面水分。
粘锅处理技巧
先将空锅烧至滴水成珠状态，再倒油润锅。或采用"热锅凉油"法：烧热锅后倒出热油，重新加冷油立即炒菜。
剩菜保存方法
密封冷藏不超过24小时，复热时用平底锅中小火翻炒，避免微波炉加热导致肉质变硬。
