羊蝎子的选材与处理
选择新鲜的羊蝎子，最好是带肉的羊脊骨，肉质紧实且骨髓丰富。购买后需用清水浸泡2小时以上，中途换水2-3次，去除血水和杂质。浸泡后用刷子清洗表面，沥干备用。
秘制调料配方
羊蝎子的风味关键在于调料搭配。以下是一组经典调料组合：
- 干料：花椒10克、八角5克、香叶3片、草果1颗、小茴香5克
- 湿料：郫县豆瓣酱30克、黄豆酱20克、腐乳15克
- 其他：生姜50克、大葱1根、冰糖15克
炖煮火候控制
冷水下锅焯烫羊蝎子，水开后撇净浮沫。转入砂锅或高压锅：
- 砂锅版：大火煮沸转小火慢炖2小时
- 高压锅：上汽后压25分钟
- 关键点：最后30分钟加入萝卜或山药等配菜
去腥增香技巧
采用"三次去腥法"：
- 浸泡时加料酒和姜片
- 焯水时加入葱结和花椒
- 炖煮时淋入30毫升白酒
实用配料表
| 配料类型 | 推荐食材 | 添加时机 |
|---|---|---|
| 增香类 | 干辣椒、桂皮 | 爆香阶段 |
| 提鲜类 | 香菇、红枣 | 炖煮中期 |
| 解腻类 | 白萝卜、玉米 | 出锅前30分钟 |
| 点缀类 | 香菜、蒜苗 | 装盘后 |
收汁与调味关键
待肉质软烂后转大火收汁，此时调整咸淡。建议分次加盐，先放生抽调味，出锅前尝味补盐。喜欢麻辣口味可额外加入花椒油和辣椒油，比例为1:2。
食用搭配建议
羊蝎子可搭配多种主食：
- 北方传统：芝麻烧饼
- 南方风味：米饭配腐乳蘸料
- 创新吃法：涮火锅后续烫蔬菜
- 解腻饮品：酸梅汤或大麦茶
注意：骨髓是精华部分，可用吸管辅助食用。剩余汤底过滤后冷藏，可作高汤使用。
