奶酪制作基础方法
奶酪制作的核心步骤包括加热、酸化、凝固、脱水、加盐和熟成。不同奶酪工艺差异较大，以下为家庭常见奶酪的简易做法。
新鲜奶酪（Ricotta）
牛奶加热至85℃后关火，缓慢倒入白醋或柠檬汁（每升牛奶加30ml），静置10分钟至乳清分离。纱布过滤乳清，悬挂沥干1小时即可获得柔软乳酪。
马苏里拉奶酪（Mozzarella）
- 全脂牛奶加热至32℃，加入凝乳酶溶液静置45分钟形成凝块
- 切割凝乳后加热至43℃，不断搅拌使乳清析出
- 捞出凝乳微波加热30秒，反复拉伸至光滑有弹性
发酵型奶酪制作要点
| 类型 | 发酵剂 | 熟成时间 | 关键工艺 |
|---|---|---|---|
| 切达奶酪 | 中温发酵菌 | 3-24个月 | 反复堆叠切达化处理 |
| 蓝纹奶酪 | 青霉菌孢子 | 2-6个月 | 穿刺通气促进霉菌生长 |
| 卡门培尔 | 白青霉菌 | 4-5周 | 表面喷盐控制湿度 |
风味改良技巧
- 添加草本植物：迷迭香、百里香可与凝乳混合
- 烟熏处理：苹果木冷熏赋予特殊香气
- 酒渍：用白兰地浸泡奶酪块增加层次感
注意事项
使用巴氏杀菌奶需添加氯化钙（每10升奶加1g）帮助凝固。制作器具需严格消毒，控制环境温度在16℃以下进行熟成，定期翻转奶酪确保均匀发酵。
（注：具体参数需根据奶源品质调整，建议初次尝试选择新鲜奶酪类型）
