大香肠的选材与处理
选择新鲜猪肉，肥瘦比例以3:7为佳，前腿肉或后腿肉均可。肠衣建议使用天然猪肠衣，提前用清水浸泡30分钟去除盐分。肉块切成1厘米见方的小丁，肥肉部分可稍小一些。
调味配方参考
基础调味配方（每500克肉）：
- 食盐 12克
- 白糖 10克
- 高度白酒 15毫升
- 五香粉 3克
- 白胡椒粉 2克
| 风味类型 | 附加调料 |
|---|---|
| 广式风味 | 鱼露10ml，红曲粉2g |
| 川味麻辣 | 花椒粉5g，辣椒粉8g |
| 蒜香风味 | 蒜末20g，姜汁5ml |
灌制技巧
肉馅需顺时针搅拌15分钟至发黏，冷藏腌制2小时。灌肠时保持肠衣湿润，每灌15厘米用棉线分段。针扎排气孔要均匀细密，避免煮制时爆裂。
烹饪方法
风干晾制法： 悬挂阴凉通风处7-10天，表皮干燥微皱为佳。食用前蒸20分钟或煎至表面焦脆。
即食水煮法： 冷水下锅保持80℃慢煮30分钟，水中可加姜片、料酒去腥。煮好后冰水激冷提升弹性。
烤箱版： 50℃预热后烘烤3小时，转180℃烤10分钟上色。烤盘需垫锡纸接油。
保存要点
未开封香肠真空冷藏保存2周，冷冻可存3个月。食用前解冻需冷藏缓慢进行，避免温差影响口感。切开后需3天内食用完毕。
