大肉饺子馅的选材要点
猪肉选择肥瘦相间的部位，如五花肉或前腿肉，肥瘦比例建议3:7或4:6。新鲜猪肉色泽鲜红有光泽，按压后能迅速回弹。搭配的蔬菜建议选择含水量适中的品种，如白菜、韭菜或芹菜。
基础肉馅调制配方
500克猪肉末中加入以下配料：
- 生抽15毫升
- 老抽5毫升
- 蚝油10克
- 食盐5克
- 白胡椒粉2克
- 姜末10克
- 葱花20克
- 香油10毫升
- 鸡蛋1个
去腥增香技巧
将20克花椒用150毫升开水浸泡15分钟，制成花椒水。分三次加入肉馅中，每次加入后顺时针搅拌至完全吸收。加入1勺料酒与姜末拌匀，静置10分钟去腥。
蔬菜处理方案
| 蔬菜类型 | 处理方法 | 用量比例 |
|---|---|---|
| 白菜 | 切碎后加盐腌10分钟挤干水分 | 肉:菜=1:0.5 |
| 韭菜 | 洗净沥干后切末，拌油锁水 | 肉:菜=1:0.3 |
| 芹菜 | 焯水后挤干切末 | 肉:菜=1:0.4 |
搅拌手法要点
使用筷子沿同一方向持续搅拌5分钟，至肉馅出现粘稠拉丝状。搅拌过程中分次加入30毫升清水，使肉质更嫩滑。拌好的馅料冷藏静置30分钟让味道融合。
馅料保存方法
未使用的馅料可装密封盒冷藏保存2天。如需长期保存，建议分装冷冻，但会影响蔬菜口感。冷冻保存的纯肉馅可存放1个月，使用时需自然解冻。
