四川菜的做法

四川菜的特点

四川菜以麻辣鲜香著称，讲究“一菜一格，百菜百味”。核心调味料包括花椒、辣椒、豆瓣酱、泡椒等，烹饪手法多样，如爆炒、干煸、水煮、红烧等。

经典川菜做法

麻婆豆腐

材料：嫩豆腐300克、牛肉末100克、豆瓣酱1大勺、花椒粉1小勺、辣椒粉1小勺、蒜末10克、姜末5克、葱花适量、高汤200毫升。

豆腐切块焯水备用。热锅冷油爆香姜蒜末，加入牛肉末炒散。放入豆瓣酱炒出红油，加辣椒粉翻炒。倒入高汤煮沸，放入豆腐小火炖煮5分钟。勾薄芡后撒花椒粉和葱花。

回锅肉

主料：五花肉400克 辅料：青蒜苗100克、郫县豆瓣20克、甜面酱10克、豆豉5克。

五花肉冷水下锅煮至八成熟，切片备用。热锅煸炒肉片至卷曲，拨至锅边。下豆瓣酱炒香，混合肉片翻炒。加入甜面酱和豆豉，最后放入青蒜段。

川味调料配方

烹饪技巧要点

火候控制：爆炒类需大火快炒，水煮类先大火后小火。花椒使用分两次投放，初次爆锅取香气，起锅前撒花椒粉增麻味。

刀工要求：配菜讲究“寸金段、韭菜叶”，如鱼香肉丝的笋丝需与肉丝同粗细。宫保鸡丁的葱段长度控制在3厘米左右。

家常改良做法

简化版水煮鱼：使用现成调料包时，额外添加新鲜花椒10粒提升风味。鱼肉上浆时加入1/4蛋清更嫩滑。

快捷夫妻肺片：购买卤好的牛杂切片，自制红油配方（菜籽油500ml+二荆条辣椒面50g+汉源花椒粉15g）。