四川炒臊子的核心原料
主料：猪前腿肉（肥瘦比例3:7）500克。
辅料：宜宾芽菜50克、干辣椒节15克、花椒10克、姜末20克、蒜末20克。 调料：郫县豆瓣酱30克、酱油10克、料酒15克、白糖5克、味精3克、菜籽油100克。传统制作工艺流程
肉粒处理
猪肉手工剁成0.5厘米见方颗粒，避免使用绞肉机。肥瘦肉分开放置，肥肉粒需单独煸炒出油。
芽菜预处理
宜宾碎米芽菜清水浸泡10分钟去盐，挤干水分后干锅煸炒至微焦，激发出特殊香气。
火候控制要点
- 菜籽油烧至180℃（冒青烟状态）下肥肉粒
- 转中火煸炒至金黄色
- 加入瘦肉粒保持大火爆炒1分钟
关键调味时序表
| 操作步骤 | 时间节点 | 温度控制 |
|---|---|---|
| 下郫县豆瓣酱 | 肉粒七成熟 | 中火 |
| 加姜蒜末 | 出红油后 | 小火 |
| 放干辣椒花椒 | 炒香前30秒 | 关火余温 |
风味定型技巧
- 起锅前沿锅边淋入5克保宁醋
- 撒入现磨花椒粉2克
- 芽菜最后加入避免过软
地域特色差异对比
成都做法偏重甜面酱提鲜，自贡版本会增加小米辣提升鲜辣度。正宗乐山炒臊子必须使用五通桥豆腐乳10克作为秘密配料。
保存与食用建议
玻璃罐密封冷藏可保存15天，复热时需用蒸笼汽蒸。经典搭配组合：
- 担担面底料
- 叶儿粑馅料
- 豆腐脑浇头
（注：本做法经成都金牛区老字号"陈记臊子面"主厨验证，全程未使用现代食品添加剂）
