卷凉皮的原料准备
高筋面粉 500克
清水 300毫升 食盐 5克 绿豆芽 200克 黄瓜 1根 胡萝卜 1根 蒜泥 20克 辣椒油 30毫升 香醋 15毫升 生抽 10毫升 芝麻酱 20克面皮的制作方法
将高筋面粉与食盐混合，分次加入清水搅拌成光滑面团，醒发30分钟。醒好的面团放入清水中反复揉洗，直到洗出面筋，剩余淀粉水静置沉淀3小时。倒掉上层清水，将淀粉浆搅匀，用平底锅摊成薄皮，蒸2分钟取出晾凉。
配菜的处理
绿豆芽焯水1分钟后过凉水沥干。黄瓜和胡萝卜切细丝，蒜泥用少许香油拌匀。芝麻酱加温水调至顺滑状态，混合辣椒油、香醋、生抽制成调味汁。
卷制手法
将凉皮平铺，刷一层调味汁，依次放上配菜和面筋。从一端紧紧卷起，用保鲜膜包裹定型10分钟。切段时刀面蘸水防止粘连，切口保持整齐。
关键技巧对比
| 操作要点 | 错误做法 | 正确方式 |
|---|---|---|
| 洗面筋 | 揉洗时间不足 | 揉至水变清为止 |
| 淀粉水沉淀 | 直接使用未沉淀浆液 | 充分沉淀后倒掉上层清水 |
| 蒸制火候 | 大火急蒸 | 中火均匀受热 |
| 卷料分布 | 堆叠在中心 | 平铺至三分之二处 |
风味调整建议
关中风味：加大蒜水和油泼辣子比例
川味版：加入花椒粉和红油 广式改良：用海鲜酱替代芝麻酱 低卡版本：用魔芋粉替代部分面粉冷藏保存的凉皮需用湿布覆盖，防止干裂。最佳食用温度为16-20℃，此时面皮保持韧性又不失柔软。现做现吃的卷凉皮口感最佳，放置超过2小时会导致面皮吸水变坨。
