卤蹄膀的家常做法
材料准备
- 蹄膀1只（约1.5公斤）
- 生姜1块
- 大葱1根
- 八角3颗
- 香叶2片
- 桂皮1小段
- 干辣椒适量（可选）
- 生抽3勺
- 老抽1勺
- 料酒2勺
- 冰糖20克
- 盐适量
步骤详解
处理蹄膀
蹄膀洗净后冷水下锅，加入姜片和料酒焯水，煮沸后撇去浮沫，捞出冲洗干净。用刀在蹄膀表面划几刀，便于入味。
炒糖色
锅中放少量油，加入冰糖小火炒至融化并呈琥珀色，迅速倒入半碗热水（注意防溅），糖色即成。
卤制
将蹄膀放入炖锅，加入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮、干辣椒，倒入糖色、生抽、老抽和料酒。加清水没过蹄膀，大火煮沸后转小火慢炖1.5-2小时，直至软烂。
收汁调味
蹄膀炖至筷子能轻松插入时，加盐调整咸淡，转中火收汁至汤汁浓稠。关火后焖10分钟更入味。
小贴士
- 焯水时冷水下锅能更好去除血沫。
- 糖色炒制需控制火候，避免发苦。
- 用电压力锅可缩短时间至40分钟。
不同风味卤蹄膀变式做法
| 风味类型 | 关键调整材料 | 特点 |
|---|---|---|
| 五香卤 | 五香粉1勺、黄豆酱1勺 | 香气浓郁，层次丰富 |
| 麻辣卤 | 花椒10克、豆瓣酱1勺 | 麻辣鲜香，适合重口味 |
| 啤酒卤 | 啤酒500ml替代清水 | 肉质更嫩，带麦芽香 |
常见问题解答
Q：如何让蹄膀皮更Q弹？
A：卤好后捞出晾凉，冷藏2小时再切片，皮会更紧实。
Q：卤汤可以重复使用吗？
A：可过滤后冷冻保存，下次使用时补足香料和调料，成为“老卤”。
