卤牛头做法

卤牛头的传统做法

卤牛头是一道经典的中式卤味，肉质鲜嫩、胶质丰富。传统做法注重香料搭配和火候控制，以下为详细步骤：

材料准备

• 牛头1个（需提前让商家处理干净）
• 老抽50ml
• 生抽100ml
• 冰糖30g
• 料酒50ml
• 香料包（八角5颗、桂皮1段、香叶3片、草果1颗、花椒10g、干辣椒适量）
• 姜片、葱段各50g

处理牛头

牛头需用喷枪烧去表面杂毛，刷洗干净后对半劈开。冷水下锅，加入姜片、料酒焯水10分钟，捞出冲洗血沫。

卤制过程

炒糖色：锅中放少许油，加入冰糖小火炒至琥珀色，迅速倒入开水（防溅烫）。

将牛头放入深锅，加糖色、生抽、老抽、料酒、香料包、葱姜，水量需完全没过食材。大火煮沸后转小火慢炖3小时，至筷子能轻松插入皮肉。

关键技巧

• 去腥：焯水时加半杯白酒效果更佳。
• 胶质保留：卤好后关火焖2小时，让牛头浸泡在卤汁中吸收风味。

川味麻辣卤牛头变体

偏好重口味可参考川式改良做法：

调整项	传统做法	川味版
辣度	微辣	中辣（加豆瓣酱50g）
香料	常规五香	增补山奈、白蔻各5g
卤汁	酱香浓郁	红油浮面，麻椒提香

操作差异

爆香阶段需用菜籽油将豆瓣酱炒出红油，再加入其他调料。卤制时额外加入20g青花椒，出锅前撒花椒粉。

商用快速出餐方案

餐饮店常用高压锅缩短工时：

1. 牛头焯水后切块，高压锅底垫竹篦防粘。
2. 加入调配好的卤汤（可批量预制），上汽后压40分钟。
3. 快速降温：将牛头连卤汤一起冰浴，使胶质凝固更弹牙。

注意事项

• 批量制作时，每卤3次需补充新香料包。
• 售卖前可刷一层卤油增亮色泽。

食用建议

• 热食：切片后淋卤汁，配蒜泥醋碟解腻。
• 冷吃：冷藏成型后切薄片，作凉拌菜基底。
• 二次加工：卤好的牛头肉可炒制回锅牛头，或做火锅食材。

掌握核心要点即可根据需求灵活调整，关键在于去腥彻底和卤汁的平衡感。