刺身的选材要点
刺身对食材的新鲜度要求极高，建议选用深海鱼类如三文鱼、金枪鱼或贝类如北极贝、赤贝。鱼类需经过24小时以上熟成处理，肉质更紧实鲜甜。活鱼现杀需放血彻底，避免血腥味影响口感。
海鲜市场挑选时注意：鱼眼清澈不浑浊，鱼鳃鲜红无异味，手指按压鱼肉能迅速回弹。贝类选择外壳紧闭的活体，轻敲有沉闷回声。
刀具与处理技巧
专业刺身刀分为柳刃、蛸引等多种类型，家用可选用30cm以上长度的单刃刀。使用前需用砥石磨刀，保持刀刃锋利，避免挤压鱼肉纤维。
处理三文鱼需沿脊椎骨剖开，剔除腹部肋骨。金枪鱼需去除血合部位，保留深红色鱼腩。贝类需用60℃温水快速汆烫后冰镇，便于剥壳取肉。
切片手法详解
| 鱼种 | 切法 | 厚度 | 适用部位 |
|---|---|---|---|
| 三文鱼 | 平切/削切 | 0.5-0.8cm | 背肉/腹肉 |
| 金枪鱼 | 柾切/角切 | 1cm | 大腹/中腹 |
| 章鱼 | 轮切 | 0.3cm | 触须部位 |
| 北极贝 | 薄片切 | 0.2cm | 贝柱 |
切配时保持45度入刀，运用腕部力量一气呵成。脂肪较多的部位可切薄片，瘦肉部位适当厚切保持口感。
摆盘艺术与搭配
传统摆盘采用扇形或山水造型，底层铺碎冰保鲜，间隔摆放紫苏叶。搭配现磨山葵（用量不超过鱼肉1/3），切忌与酱油提前混合。
配菜建议：
- 白萝卜丝（越细越显刀工）
- 黄瓜蓑衣切
- 食用菊花瓣
- 柠檬角（金枪鱼专用）
酱料调制配方
基础蘸料：
- 浓口酱油 50ml
- 味醂 15ml
- 柴鱼高汤 30ml
- 清酒 5ml（煮沸挥发酒精）
创新酱料：
- 柚子醋+胡麻油（适合白身鱼）
- 梅子酱+蜂蜜（搭配赤贝）
- 蒜泥橄榄油（章鱼专用）
保鲜与食用禁忌
未食用完的刺身需用保鲜膜紧贴鱼肉，置于-2℃至2℃冷藏，24小时内食用完毕。孕妇、免疫力低下者应避免食用淡水鱼刺身。
常见错误处理：
- 冷冻鱼直接切片（产生冰晶破坏细胞）
- 自来水冲洗鱼肉（加速变质）
- 厚切白身鱼未做昆布渍处理
