凉皮制作原料准备
高筋面粉500克
清水适量（约250毫升） 盐5克 碱面2克（可选，增加韧性） 食用油少许（防粘用）和面与洗面
面粉中加入盐和碱面，分次加入清水搅拌成团，揉至光滑后静置醒发30分钟。
将面团放入大盆中，加清水没过面团，反复揉搓洗出面筋。洗至水变浑浊，面筋呈蜂窝状时过滤出面浆水，静置沉淀4小时以上。面筋处理
洗出的面筋加1克酵母揉匀，发酵30分钟后上锅蒸15分钟，冷却后切块备用。
面浆调配
倒掉沉淀后的上层清水，保留底部淀粉浆，加少许清水调至浓酸奶状。
（关键比例：500克面粉最终得淀粉浆约800毫升）蒸制技巧
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工具准备：
平底不锈钢盘（或凉皮锣锣） 沸水锅+蒸架 油刷 -
操作流程：
蒸盘刷薄油，舀一勺面浆晃匀 放入沸水锅漂烫10秒定型 加盖蒸2分钟至起大泡 立即置冰水冷却
| 失败原因 | 解决方案 |
|---|---|
| 凉皮开裂 | 面浆过稠，加水稀释 |
| 粘盘 | 蒸盘刷油不足 |
| 口感发粘 | 沉淀时间不足 |
调味搭配
经典调料：
蒜水（蒜末+凉开水） 油泼辣子（辣椒面+热油） 香料水（八角+花椒+桂皮煮水） 芝麻酱（稀释后使用）配菜组合：
黄瓜丝、绿豆芽、面筋块 可按喜好加香菜、花生碎保存注意事项
未切条的凉皮每层刷油叠放，冷藏保存不超过2天。
面浆沉淀后冷藏可存3天，使用前重新调匀。陕西风味改良要点
- 加碱面提升韧性
- 辣椒油用秦椒面更香
- 醋选用陕西老陈醋
- 蒜水比例增至1:3（蒜:水）
常见问题解答
Q：不用洗面能做凉皮吗？
A：可用澄粉（小麦淀粉）直接调浆，但缺少面筋，口感单薄。
Q：蒸制时总破皮怎么办？
A：面浆沉淀时间需保证，淀粉完全沉淀后韧性更足。
Q：如何判断面浆浓度？
A：舀起倒下时呈连续直线，滴落痕迹3秒消失为佳。
