葱爆海参的做法

葱爆海参的经典做法

食材准备：

• 水发海参 300克（约4-5条）
• 大葱 150克（葱白部分）
• 生姜 10克
• 蒜瓣 3粒
• 生抽 2汤匙
• 老抽 1/2茶匙
• 料酒 1汤匙
• 白糖 1茶匙
• 白胡椒粉 1/4茶匙
• 水淀粉 适量
• 高汤或清水 100毫升

处理海参关键步骤： 水发海参需提前48小时冷水浸泡，每8小时换水一次。去除内脏后，用刀在腹部划十字花刀（深度约1/3），沸水中加姜片、料酒焯20秒立即捞出。

火候控制要点：

具体操作流程：

大葱切5厘米长段，剖开去除芯部。热锅凉油先煸葱段至微焦，捞出备用。余油爆香姜蒜末，海参沥干水分后入锅快翻。

沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽快速翻炒上色。注入高汤后转小火煨2分钟，此时加白糖提鲜。

回锅葱段大火收汁，撒白胡椒粉。水淀粉勾薄芡，淋明油增亮。装盘时葱段垫底，海参铺面，点缀葱丝。

注意事项：

1. 海参含水量大，下锅前需用厨房纸吸干表面
2. 全程保持最大火力，但收汁阶段需调低防焦
3. 老抽仅为调色，过量会导致发苦
4. 白胡椒粉不可用黑胡椒替代

口感判断标准： 优质成品应达到海参外皮微脆，内里嫩滑。葱香浓郁但不呛喉，酱汁能均匀裹附食材，盘底仅余少量油汁。