广味香肠的传统做法
广味香肠以甜咸适中、酒香浓郁为特色，核心在于配料比例和晾晒工艺。以下为经典家庭版配方及步骤：
材料准备
- 猪后腿肉（肥瘦比例3:7）5斤
- 白糖150克
- 高度白酒（50度以上）50毫升
- 食盐50克
- 肠衣（猪肠或羊肠）适量
- 酱油20克（可选增色）
制作流程
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处理肉类
猪肉切小丁（避免绞肉，保留颗粒感），肥肉单独切黄豆大小。混合后加入糖、盐、白酒、酱油，揉搓至发黏，冷藏腌制12小时。
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灌制香肠
肠衣用清水加少量白酒浸泡30分钟去腥。用灌肠器或矿泉水瓶漏斗灌肉，每隔15厘米用棉线分段扎紧，针扎排气避免爆裂。
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晾晒发酵
悬挂于通风阴凉处（避免暴晒），温度15℃以下最佳。晾晒7-10天，表皮干燥皱缩即可。北方地区可用风扇辅助风干。
广味香肠的三种风味变种
| 类型 | 核心调整配料 | 口感特点 |
|---|---|---|
| 麻辣版 | 添加花椒粉15克、辣椒粉30克 | 甜辣交织，适合嗜辣人群 |
| 陈皮版 | 新会陈皮粉10克 | 果香解腻，层次丰富 |
| 黑椒版 | 现磨黑胡椒20克 | 辛香浓郁，搭配烤肉最佳 |
常见问题解决方案
Q：香肠酸败怎么办？
- 确保腌制时白酒足量（杀菌）
- 晾晒环境湿度需低于60%，雨天可用空调除湿
Q：肠衣易破？
- 灌制前用食用油润滑肠衣内壁
- 灌肉时保持八分满，避免过度挤压
储存技巧
- 晾好的香肠抽真空冷冻保存可达半年
- 短期食用可悬挂于阴凉处，定期检查霉变
（注：配方可根据口味微调糖盐比例，传统广式偏甜，可适当减少糖量至120克。）
