山东炒鸡正宗做法

山东炒鸡正宗做法

山东炒鸡是一道经典鲁菜，以酱香浓郁、肉质鲜嫩著称。其核心在于选用散养土鸡，搭配山东本地大酱和香料，突出原汁原味。以下是家庭版改良做法，既保留传统风味又简化操作。

食材准备

• 主料：散养公鸡1只（约2.5斤）
• 调料：
  • 山东豆瓣酱50g
  • 甜面酱20g
  • 生抽30ml
  • 老抽10ml
  • 料酒20ml
  • 白糖15g
  • 干辣椒5-6个
  • 八角2颗、花椒10粒
  • 生姜1块、大葱1根
  • 青椒2个（配色用）

关键步骤

处理鸡肉 将鸡剁成3cm见方的块，冷水浸泡20分钟去血水。沥干后无需焯水，直接下锅生炒更香。

炒制酱料 铁锅烧至冒青烟，倒入3勺花生油，放入姜片、八角、花椒爆香。加入豆瓣酱和甜面酱小火炒出红油，注意火候避免焦糊。

焖煮技巧 倒入鸡块大火翻炒至变色，淋料酒去腥。加入没过鸡肉的热水，放生抽、老抽、白糖调味。烧开后转中小火焖25分钟，期间翻动两次使入味均匀。

收汁要点 待汤汁剩1/3时，放入葱段、青椒转大火收汁。最后淋少许香油增香，汤汁浓稠能挂住鸡块即可出锅。

风味提升技巧

常见问题解答

• 肉质发柴：选用8个月左右的公鸡，冷冻鸡需提前用淀粉水抓洗
• 酱味过咸：豆瓣酱提前用啤酒稀释，收汁前试味补糖
• 颜色发黑：老抽减半，改用冰糖炒糖色

装盘建议用粗陶碗，撒香菜末或芝麻点缀。搭配山东戗面馒头食用更地道，剩余酱汁可拌面条。注意炒鸡需趁热食用，回热会影响肉质口感。