家常手擀面做法
面粉500克加清水200毫升，分三次揉成光滑面团，盖湿布醒发30分钟。案板撒干粉，将面团擀成2毫米厚面皮，折叠后切条抖开。水沸下面条煮3分钟，配卤汁或浇头即可。
关键点：
- 面粉与水的黄金比例2.5:1
- 醒面时间不少于半小时
- 切面宽度建议3-5毫米
陕西油泼面技法
中筋面粉300克加盐水（盐5克+水150ml）和面，醒面1小时后扯成长条。沸水煮面时加入青菜，捞出后放蒜末、辣椒面（20克）、葱花，淋烧至180℃的热油30ml，最后加生抽15ml、香醋10ml。
油温控制表：
| 油温阶段 | 现象判断 | 适用操作 |
|---|---|---|
| 120-150℃ | 筷子插入有小泡 | 炒香料 |
| 180-200℃ | 青烟刚起 | 泼油最佳 |
| 210℃以上 | 大量冒烟 | 禁用 |
山西刀削面要领
特种削面刀需提前磨锋利，面团含水量控制在38%。站立姿势持刀，手腕发力快速削片，每片面长15-20厘米为佳。经典浇头做法：五花肉丁200克煸炒出油，加葱姜蒜爆香，放黄豆酱30克、老抽10克，加水炖20分钟。
常见问题解决方案：
- 面团粘刀：刀面蘸冷水
- 断面不齐：调整削面角度至45度
- 厚薄不均：保持匀速削面
四川担担面酱料配方
芝麻酱50克用香油20克澥开，加入酱油30克、糖10克、花椒粉5克。肉臊制作：猪绞肉150克炒至酥脆，加芽菜末30克、红油豆瓣20克。煮好的碱水面条（200克）垫底，放酱料、肉臊、花生碎15克，最后淋红油30ml。
风味平衡技巧：
- 咸味不足补生抽
- 麻辣不够加花椒油
- 过腻添香醋
河南烩面高汤熬制
羊骨2公斤冷水浸泡3小时去血水，大火煮沸撇沫，放入生姜50克、大葱100克。保持微沸状态6小时，最后1小时加白芷3片、草果2颗。成品汤色奶白，鲜味物质含量达1.2g/100ml。
商用版成本控制：
- 羊骨与水的比例1:3
- 燃料消耗约3立方天然气/锅
- 出汤率维持在65%-70%
