选材与准备
主料选择：
- 五花肉或肥瘦相间的猪肉（比例3:7最佳），手工剁碎至绿豆大小，保留颗粒感。
- 干黄酱（六必居或天源品牌）与甜面酱以2:1混合，加少量清水澥开至顺滑无颗粒。
辅料搭配：
- 大葱切末分两次使用：一半炝锅，一半最后提香。
- 姜末、蒜末可选，传统做法仅用葱。
炸制关键步骤
油温控制：
- 锅中倒入食用油（建议花生油），油量需没过肉末。中火加热至180℃（筷子插入冒小泡）。
炒肉技巧：
- 先下肥肉末煸至透明出油，再加入瘦肉末炒散至变色。
- 转小火，倒入澥好的酱料，持续朝同一方向搅拌避免糊底。
| 阶段 | 时间 | 状态标准 |
|---|---|---|
| 煸肉 | 5分钟 | 肉末微黄，油脂渗出 |
| 炸酱 | 15分钟 | 酱料油亮分离，浮油约1cm |
调味与收尾
分层调味：
- 酱料炸至浓稠时，加1勺白糖中和咸味，少许老抽调色。
- 关火前撒入剩余葱末，淋少许香油增香。
存储方法：
- 趁热装入干燥密封罐，表面覆盖一层浮油隔绝空气，冷藏可保存2周。
搭配建议
- 面条选择：手擀面或刀削面更挂酱。
- 菜码组合：黄瓜丝、萝卜缨、黄豆嘴、青蒜段按季节调整。
- 升级吃法：拌面时加一勺现炸辣椒油，层次感加倍。
注：避免使用料酒或八角等香料，会掩盖酱香。火候不足易发酸，过度则苦涩。
