大骨头清汤的做法
选材与处理
选择新鲜猪筒骨或牛骨，骨髓丰富且无血水。骨头需提前浸泡2小时去血污，冷水下锅焯水，加姜片、料酒煮沸后撇净浮沫，捞出冲洗干净。
基础熬制方法
焯水后的骨头放入砂锅，加足量冷水（比例1:3），大火烧开转小火慢炖3小时。期间保持汤面微沸状态，避免剧烈沸腾导致汤浑浊。可加入1-2颗白胡椒粒增香。
去油技巧
熬好后静置10分钟，用吸油纸或专用去油勺去除表面浮油。追求极致清汤可冷藏2小时，凝固的油脂更易剥离。
调味与配料
清汤本身只需盐调味，建议最后放盐避免肉质变柴。常见搭配：
- 中式：白萝卜、玉米段、枸杞
- 西式：洋葱、西芹、胡萝卜（炖后过滤）
高压锅速成法
骨头焯水后放入高压锅，加水没过食材，上汽后压40分钟。此法汤色略浑浊但省时，适合家庭快速制作。
关键要点对比表
| 要素 | 传统砂锅法 | 高压锅法 |
|---|---|---|
| 耗时 | 3-4小时 | 1小时以内 |
| 汤色 | 清澈透明 | 微浑浊 |
| 骨髓析出度 | 完全释放 | 部分保留 |
| 适用场景 | 宴席/高要求料理 | 日常家用 |
保存与复用
过滤后的清汤可冷藏3天或冷冻1个月。剩余骨渣可二次熬制，加水减半，得到浓度减半的"二汤"，适合煮面或焯菜。
常见问题
- 汤发苦：可能因骨髓熬煮过度，控制时间在4小时内
- 汤色发白：大火沸腾导致，改用小火并加少许醋帮助澄清
- 腥味残留：焯水时加入花椒或月桂叶去腥效果更佳
