大锅炒菜的做法大全集

大锅炒菜的基本技巧

大锅炒菜需要掌握火候和翻炒技巧。铁锅预热至冒烟状态，倒入食用油滑锅，确保食材受热均匀。食材下锅时听到“刺啦”声说明温度合适，全程保持大火快炒，用锅铲以45度角推炒而非垂直翻炒。

经典大锅菜做法示例

农家小炒肉

五花肉200克切薄片，青红椒各2个切滚刀块。热锅凉油爆香蒜片，先煸炒五花肉至出油，加入豆豉10克炒香，最后放辣椒翻炒30秒，淋生抽5克出锅。

手撕包菜

包菜500克手撕成片，干辣椒段5克、蒜末10克。猪油烧至七成热爆香配料，包菜入锅快速翻炒至边缘微焦，沿锅边淋香醋3克，加盐2克调味。

火候控制要诀

调味关键时间点

葱姜蒜等辛香料需冷油下锅慢慢爆香。酱油类液体调料应在出锅前10秒沿锅边淋入激发香气。盐分两次加入，食材下锅时放1/3，出锅前补剩余2/3。

锅具保养方法

新铁锅需用猪油开锅：洗净擦干后加热至冒烟，用肥猪肉反复擦拭内壁3分钟，静置8小时。每次使用后不用洗洁精，热水刷净后烘干涂薄油养护。