四川牛肉的经典做法
四川牛肉以麻辣鲜香著称，常见的做法包括水煮牛肉、夫妻肺片、干煸牛肉丝等。以下是几种代表性做法，附关键步骤和调料配比。
水煮牛肉
材料：
- 牛里脊肉300克
- 豆芽、莴笋片（垫底蔬菜）
- 干辣椒10克、花椒5克
- 郫县豆瓣酱20克、蒜末、姜末
步骤：
牛肉切薄片，用生抽、淀粉、蛋清腌制15分钟。热油爆香豆瓣酱、姜蒜，加清水煮沸后烫熟蔬菜捞出垫碗底。牛肉片滑入汤中煮至变色，连汤倒入碗中。撒干辣椒、花椒、蒜末，淋热油激香。
关键点：
- 牛肉需逆纹切，保证嫩滑。
- 最后淋油温度控制在180℃左右。
干煸牛肉丝
材料：
- 牛腿肉250克（切粗丝）
- 芹菜段50克
- 干辣椒丝、花椒、生抽、糖
步骤：
牛肉丝用少许盐和料酒腌制10分钟。热锅冷油下牛肉丝煸炒至焦黄，加入干辣椒、花椒炒香。放入芹菜，加生抽、糖调味，炒至收干即可。口感要求：
牛肉丝需煸至表面微焦，内部保留嚼劲。调料配比参考
| 菜品 | 核心调料 | 辣度等级 |
|---|---|---|
| 水煮牛肉 | 豆瓣酱+花椒+干辣椒 | 🌶🌶🌶 |
| 干煸牛肉丝 | 干辣椒+花椒+糖 | 🌶🌶 |
| 夫妻肺片 | 红油+花椒粉+卤汁 | 🌶🌶🌶 |
小贴士
- 牛肉选材：里脊适合快炒，牛腱适合卤制。
- 去腥技巧：焯水时加姜片、料酒，或提前用清水浸泡2小时。
（注：实际操作中可根据口味调整辣椒用量，传统做法偏重麻辣平衡。）
