咸鹅的传统腌制方法
选用新鲜肥鹅，重量建议在4-5公斤，肉质厚实。宰杀后去除内脏，清洗干净并沥干水分。
粗盐与花椒按10:1的比例混合，干锅小火炒至微黄，放凉备用。将炒好的盐均匀涂抹在鹅身内外，重点按压胸腔、大腿等肉厚部位。
腌制时鹅体平铺于干净容器中，压重物确保充分接触盐分。常温下腌制3天，每天翻动一次。之后悬挂通风处晾晒7-10天，表皮干燥呈琥珀色即可。
快速版盐水浸渍法
适用于时间紧张的情况。清水5升煮沸，加入食盐800克、八角10颗、香叶5片，冷却后制成卤水。
鹅肉焯水后浸入卤水，冷藏腌制48小时，期间需翻面两次。取出后可直接蒸制或晾晒缩短至3-4天。
| 方法对比 | 传统干腌法 | 快速湿腌法 |
|---|---|---|
| 耗时 | 10-15天 | 3-5天 |
| 口感 | 肉质紧实咸香 | 咸味均匀较嫩滑 |
| 储存期 | 3个月以上 | 建议1个月内食用 |
风味改良配方
潮汕风味：腌制时添加南姜粉、鱼露，晾晒后刷一层米酒。
川味版：炒盐阶段加入干辣椒碎，腌制时拌入豆瓣酱。 苏式做法：卤水中添加黄酒、陈皮，成品带酒香回甘。常见问题处理
盐粒未融化：用纱布包裹鹅身后再晾晒，避免盐粒残留。
表面发黏：立即用白酒擦拭，置于通风处二次晾干。 过咸处理：食用前清水浸泡2小时，或搭配白粥、冬瓜炖煮。保存时建议真空分装，冷冻可存6个月。食用前蒸20分钟或切块炒制，搭配蒜苗、辣椒更佳。
