选择鲜活的鱼种
炖鱼首选活鱼，肉质更鲜嫩。淡水鱼如鲫鱼、草鱼适合清炖，海鱼如带鱼、黄花鱼适合酱炖。鱼鳃鲜红、鱼眼清澈、鱼鳞完整的鱼更新鲜。
处理鱼的关键步骤
鱼腹黑膜和血线必须刮净，这是腥味的主要来源。在鱼身两侧划斜刀，深度至鱼骨，便于入味。用葱姜水或料酒腌制10分钟去腥。
基础炖鱼配方（以鲫鱼为例）
| 材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 鲫鱼 | 1条（500g） | 主料 |
| 猪油 | 20g | 去腥增香 |
| 开水 | 800ml | 保证汤色奶白 |
| 白胡椒粉 | 2g | 去腥提鲜 |
火候控制技巧
大火烧开后持续沸腾5分钟使汤色变白，转小火慢炖15分钟。全程不盖锅盖可挥发腥味，出锅前3分钟加盐调味。
进阶风味方案
- 酱香型：用黄豆酱+豆瓣酱1:1炒香后炖煮
- 酸辣型：泡椒+酸菜爆锅，加白醋提酸
- 滋补型：搭配豆腐、白萝卜同炖
去腥增香配料表
- 必备：老姜片、大葱段
- 可选：紫苏叶（淡水鱼专用）、花椒粒（海鱼专用）
- 禁忌：过早放盐会导致蛋白质凝固影响鲜味
关键要诀：炖鱼全程保持汤面微沸状态，鱼肉用筷子能轻松穿透鱼骨即熟透，过度炖煮会导致肉质松散。
