北方酱豆的做法大全

北方酱豆的做法大全

北方酱豆是传统发酵豆制品，以黄豆为主料，口感醇厚咸香，可佐餐或炒菜。以下整理经典做法及注意事项：

传统发酵酱豆

材料

黄豆500克、面粉200克、盐150克、花椒10克、香叶3片、清水适量

步骤

黄豆浸泡12小时至膨胀，煮熟后沥干晾至微温。拌入面粉均匀裹豆，平铺于竹筐中，覆盖稻草或纱布发酵3-5天（温度25-30℃），待豆子表面长出黄绿色菌丝。

发酵好的豆子与盐、花椒、香叶混合，装入干净坛子，加入凉开水没过豆面。密封后阴凉处存放30天以上，期间每周搅拌一次防止霉变。

关键点

• 发酵时间根据温度调整，菌丝以黄绿色为佳，发黑则失败
• 盐量不低于黄豆重量的15%，避免杂菌污染

快速版辣酱豆

材料

干黄豆300克、辣椒粉50克、姜末20克、蒜末30克、生抽100毫升、白糖20克

步骤

黄豆煮熟后捣碎，加入辣椒粉、姜蒜末、生抽和白糖拌匀。装入密封瓶冷藏腌制7天，期间每日摇晃瓶身使入味均匀。

特点

缩短等待时间，辣味突出，适合拌面或蘸食。

酱豆储存方法

常见问题解决

霉变处理

表面出现白毛可撒盐抑制，若发黑或异味需丢弃。发酵时用纱布代替塑料薄膜覆盖，增加透气性。

口感调整

过咸可加糖或配菜中和，风味不足可补加八角、桂皮等香料二次发酵。

注：操作时需确保容器无菌，夏季制作需缩短发酵时间至2-3天。