农家豆腐的传统做法
农家豆腐以豆香浓郁、口感细腻著称，制作过程需选用优质黄豆和传统工艺。以下是家庭手工制作方法：
材料准备
- 干黄豆 500克
- 清水（浸泡用） 适量
- 盐卤或石膏粉 10克（凝固剂）
- 清水（磨浆用） 1500毫升
工具准备
- 石磨或破壁机
- 纱布滤袋
- 木质豆腐模具
- 重物（压制定型）
制作步骤
浸泡黄豆
干黄豆洗净后浸泡8-12小时，夏季需冷藏避免发酵。豆粒膨胀至2倍大即完成。
磨浆与滤渣
将泡好的黄豆与清水按1:3比例磨成浆，用纱布过滤豆渣，反复挤压提高出浆率。
煮浆与点卤
生豆浆煮沸后转小火煮10分钟，撇去浮沫。降温至80℃时，缓慢倒入调好的盐卤水（或石膏水），边倒边搅拌至出现絮状凝固物。
成型压制
将豆花倒入铺纱布的模具中，包裹后压重物30分钟。根据口感调整时间：嫩豆腐（15分钟）、老豆腐（1小时以上）。
关键技巧
- 水质：井水或矿泉水可提升豆腐风味。
- 温度：点卤时豆浆温度过高易粗糙，过低则凝固不充分。
- 替代方案：无盐卤可用白醋（40毫升兑水）点浆，风味略酸但适合家庭操作。
常见问题处理
| 问题现象 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 豆腐易碎 | 凝固剂不足或压榨不充分 | 增加卤水量或延长压制时间 |
| 豆腥味重 | 未彻底煮沸或使用陈豆 | 确保豆浆沸腾10分钟以上 |
| 口感发酸 | 豆渣过滤不净或工具污染 | 清洗工具并用细纱布二次过滤 |
保存建议
成品豆腐浸泡于凉开水中冷藏，每日换水可保存3天。冷冻后成冻豆腐，适合炖煮。
注：农家豆腐差异在于手工磨浆和天然凝固剂，工业化生产常采用葡萄糖酸内酯，口感更嫩但豆香较淡。
