家常手擀面的制作方法
500克中筋面粉加入3克盐，分次倒入约200毫升清水，揉成光滑面团后醒发30分钟。面团擀成2毫米薄片，撒玉米粉防粘，折叠后切成均匀细条。
关键点：
- 面团硬度以耳垂触感为准
- 醒发时间不低于半小时
- 切面时使用锋利的刀具
山西刀削面技巧
使用特制弧形削面刀，面团需揉至比饺子面稍硬。保持刀与面团30度角，快速削出柳叶状面片。煮制时水保持沸腾状态，面片浮起后再煮30秒。
| 要点 | 参数要求 |
|---|---|
| 面团含水量 | 38%-40% |
| 削面角度 | 25-35度 |
| 煮制时间 | 1分30秒 |
陕西油泼面秘诀
宽面煮至八分熟过凉水，铺蒜末、辣椒面（二荆条与朝天椒3:1配比），180℃菜籽油烧至冒青烟，迅速泼在调料上。最后加2勺陈醋激发香味。
辣椒配方：
- 二荆条：提供香气
- 朝天椒：增加辣度
- 白芝麻：提升口感层次
河南烩面高汤熬制
5斤牛棒骨冷水浸泡4小时，与老母鸡同煮，保持微沸状态6小时。中途加入20克白胡椒粒去腥，最后30分钟放入烤过的姜块。
汤色控制技巧：
- 前2小时不盖锅盖
- 定期撇除浮沫
- 火候保持汤面似开非开
上海葱油拌面熬葱油
选用小香葱，葱白与葱叶分开处理。120℃油温先炸葱白，待微黄时加入葱叶，最后5分钟放入八角增香。葱油与生抽、老抽按3:1:0.5比例调配。
保存方法：
- 玻璃瓶密封冷藏
- 两周内使用完毕
- 使用时重新加热至80℃
