老兰州卤面的核心原料
面条选择
手工拉面是传统兰州卤面的灵魂，需选用高筋面粉（蛋白质含量≥12%），加适量碱水和盐揉制，醒发后反复抻拉至粗细均匀。也可用现成的鲜切面替代，但口感略逊。
卤汁配料
基础香料包：八角15g、桂皮10g、花椒8g、小茴香5g、草果2颗（拍裂）、香叶3片。
调味料：老抽50ml、生抽30ml、冰糖20g、盐12g、料酒15ml。 辅料：带皮五花肉500g（切块）、水发木耳50g、黄花菜30g、豆腐干2块（切丁）。卤汤熬制工艺
肉类预处理
五花肉冷水下锅焯烫去血沫，捞出后以热锅冷油煸炒至表面微黄，逼出多余油脂。此时加入15ml料酒去腥提香。
香料处理
干香料需用纱布袋包裹，提前用温水浸泡10分钟去除苦涩味。冰糖需单独炒糖色：冷油小火慢炒至琥珀色，立即倒入500ml开水（注意防溅烫）。
| 熬制阶段 | 时间控制 | 火候要求 |
|---|---|---|
| 初沸期 | 0-20分钟 | 大火滚沸 |
| 浓香期 | 20-50分钟 | 中小火慢煨 |
| 收味期 | 最后10分钟 | 文火保温 |
配菜处理技巧
经典三样配菜
水发木耳撕成小朵，需用少量香油拌匀防止爆锅；黄花菜去硬梗后对半撕开；豆腐干建议先煎至两面金黄再切丁，更耐煮且香气浓郁。
时令搭配建议
春季可加嫩韭菜段，夏季配黄瓜丝，秋冬宜用焯过水的胡萝卜丝。所有配菜需在面条出锅前30秒入锅保持脆嫩。
成品组装要点
面条煮制
水沸后加一勺盐，面条入锅三次点水（每次加半碗冷水），确保芯部熟透。捞面时抖散沥干，淋少许熟油防粘。
卤肉浇头比例
每碗面（约200g）浇卤汁150ml，肉块3-4块，配菜总量控制在80g左右。上桌前撒蒜苗末或香菜末，嗜辣者加一勺油泼辣子更地道。
保存注意事项
剩余卤汁过滤后冷藏可存3天，冷冻保存长达1个月。再加热时需补少量水并重新调味，避免过咸。
