乳酪的制作方法
制作乳酪的关键在于控制发酵和凝固过程，确保口感细腻、风味浓郁。以下是家庭自制乳酪的详细步骤：
材料准备
- 全脂牛奶 4升
- 发酵剂（如酸奶或商业乳酪菌种）50克
- 凝乳酶（液体或粉末）按说明书用量
- 食盐 10克
- 温度计、纱布、模具等工具
步骤分解
牛奶加热至32°C后加入发酵剂，搅拌均匀静置30分钟。缓慢升温至38°C时加入凝乳酶，静置45分钟形成凝乳。
切割凝乳成1厘米立方体，静置5分钟排出乳清。将凝乳块放入模具压制定型，期间每2小时翻转一次，持续6-8小时。
脱模后放入盐水浸泡6小时，然后置于12°C、85%湿度环境成熟。每日擦拭表面，持续2-4周即可食用。
风味改良技巧
通过调整工艺参数可获得不同口感的乳酪：
| 参数 | 软质乳酪 | 半硬质乳酪 | 硬质乳酪 |
|---|---|---|---|
| 发酵温度 | 20-24°C | 30-32°C | 34-38°C |
| 成熟时间 | 1-2周 | 3-8周 | 6个月以上 |
| 含水量 | 50-60% | 40-50% | 30-40% |
添加香草、坚果或酒类浸泡能提升风味层次。成熟期间定期用橄榄油擦拭表面可防止干裂，同时增加特殊香气。
常见问题处理
乳酪太酸 发酵时间过长或温度过高导致，可将成熟温度降至10°C延缓发酵。
质地松散 凝乳切割过大或排乳清不彻底，需确保凝乳切割均匀，加压时间充足。
表面霉变 湿度控制不当引起，用白醋擦拭霉变部位，调整环境湿度至80-85%。
保存注意事项
- 冷藏保存时用蜡纸包裹
- 冷冻会改变质地，建议真空分装
- 成熟乳酪需单独存放避免串味
通过精确控制温度和时间参数，配合定期观察调整，能制作出品质稳定的手工乳酪。不同类型的牛奶（山羊奶/水牛奶）会带来独特风味，值得尝试探索。
