中国炒菜做法大全

中国炒菜基础技法

热锅凉油是关键，铁锅烧至冒青烟再倒油，能有效防止粘锅。油温分三档：三四成热（120-150℃）适合滑炒，五六成热（150-180℃）适合爆炒，七八成热（180-210℃）适合炝锅。不同食材需分开处理，肉类需提前腌制（料酒+生抽+淀粉），蔬菜要控干水分。

经典家常炒菜配方

青椒肉丝

猪里脊200克切丝，用1勺生抽+半勺老抽+1勺淀粉+1勺油腌制10分钟。青椒3个切丝，蒜片爆香后先炒肉至变色盛出，再炒青椒至虎皮状，混合翻炒加盐调味。

番茄炒蛋

鸡蛋4个打散加半勺盐，热油炒至凝固盛出。番茄2个切块炒出汁，加1勺糖半勺盐，倒入鸡蛋翻炒。最后撒葱花，喜欢汤汁多的可加2勺热水。

火候控制秘诀

调味黄金比例

宫保汁：1料酒+1生抽+1.5醋+1糖+0.5老抽

常见问题解决方案

粘锅处理：立即关火，待锅稍凉后加少量热水煮沸，用木铲轻刮。蔬菜出水多时，可勾薄芡（1茶匙淀粉+2勺水）。肉类发柴往往是腌制时少油或炒制过久，腌制最后拌入食用油能保持嫩度。

地域特色炒法

粤式小炒讲究镬气，常用姜葱蒜+料酒组合。川派爆炒必用混合油（猪油+菜油），郫县豆瓣酱需剁碎煸香。鲁菜善用葱油，大葱段炸至焦黄后捞出，用葱油炒制食材风味独特。