东北辣白菜的食材准备
主料：大白菜2颗（约3公斤）
辅料：- 粗盐150克
- 辣椒粉150克
- 大蒜1头（约50克）
- 生姜50克
- 苹果或梨1个（约200克）
- 白萝卜半根（约300克）
- 韭菜50克
调料：
- 鱼露或虾酱50毫升（可选）
- 白糖30克
- 糯米粉50克（用于辣酱增稠）
白菜预处理步骤
将大白菜对半切开，再切成四等份。在每片白菜叶上均匀撒粗盐，根部厚处多撒。将白菜放入盆中，静置2小时，中途翻动一次使盐分渗透均匀。
腌好的白菜用清水冲洗3遍，挤干水分，沥水30分钟。
辣酱制作方法
将大蒜、生姜、苹果（或梨）去皮切块，用料理机打成泥。白萝卜切丝，韭菜切段备用。
锅中加200毫升清水，倒入糯米粉小火搅拌至糊状，冷却备用。将辣椒粉、蒜姜果泥、萝卜丝、韭菜、糯米糊混合，加入白糖和鱼露，搅拌均匀成辣酱。
| 材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 辣椒粉 | 150克 | 提供辣味和色泽 |
| 糯米糊 | 50克 | 增加酱料黏稠度 |
| 水果泥 | 200克 | 自然甜味和发酵助剂 |
涂抹与发酵
将辣酱逐层涂抹在白菜叶上，尤其是根部厚处。涂抹好的白菜放入密封容器，压紧排出空气。室温放置1天促进发酵，之后转入冰箱冷藏5-7天即可食用。
关键点：
- 发酵时间越长酸味越明显，建议一周后风味最佳。
- 若表面出现白沫属正常现象，捞出即可。
保存与食用建议
发酵好的辣白菜可冷藏保存1个月。食用时用干净筷子取用，避免污染。适合搭配烤肉、拌饭或直接作为开胃小菜。
常见问题：
- 白菜出水多：腌制后未充分沥干，可延长沥水时间至1小时。
- 辣味不足：辣椒粉选择韩国粗辣椒粉（中粗度），细辣椒粉易发苦。
